Nema sumnje: sveže ubrana hrana je generalno poželjnija od konzerviranih proizvoda. Sveže voće i povrće imaju znatno veći udeo vitamina i hranljivih materija i imaju bolji ukus. Ali vitamini i hranljive materije su takođe osetljivi. Dug transport, dugo vreme skladištenja, kao i uticaj svetlosti, temperature i kiseonika menjaju sadržaj vitamina. Međutim, neke vrste voća i povrća su dostupne samo sezonski, kao što su trešnje ili špargle.
Pored dugog roka trajanja, konzerve i tegle imaju još jednu prednost: u većini slučajeva sadržaj je već opran, oljušten, a kod belog i crvenog kupusa, na primer, isečen na sitne komade kako bi se mogao odmah preraditi. Pasulj, sočivo i druge mahunarke su već blago prethodno skuvani, tako da dugo kuvanje nije potrebno. I za razliku od smrznutog povrća i voća, konzerve se mogu čuvati godinama.
Da bi se povrće i voće sačuvalo u konzervama ili teglama, većina sorti se blanšira u vrućoj vodi ili pari nekoliko minuta. Ovo ubija postojeće mikroorganizme i inaktivira enzime. Nakon hlađenja, različitim sortama se dodaju posebne tečnosti (mešavine vode, šećera, kiselina, bilja ili slično).
U industrijskom konzerviranju, sterilizacija pod pritiskom se koristi za ubijanje bakterija i očuvanje izgleda, ukusa i boje proizvoda.
