Da bi pripremljeno meso ostalo što mekše i sočnije, poslednjih godina je sve popularnija posebna metoda kuvanja: sous vide metoda. Kod ovakvog načina pripreme hrane, prethodno vakuumirana hrana se nežno i ravnomerno zagreva u vodi. Temperatura kuvanja je između 49 i 70 stepeni Celzijusa, u svakom slučaju ispod 100°C. Zbog niske toplote, molekularno stanje hrane se vrlo malo menja, a rezultat je sočan, ukusan i nežan krajnji proizvod.
Slično kuvanju na pari, sous vide metoda ima mnoge prednosti:
• Zbog niske temperature, ukus i hranljive materije se u velikoj meri zadržavaju
• Začini i marinade se mogu koristiti u manjoj količini
• Čak i manji komadi mesa se mogu optimalno skuvati
• Temperatura jezgra može se precizno odrediti.
Ovom posebnom metodom kuvanja, hrana zatvorena u vakuumu se polako kuva u vodi na niskoj temperaturi. Važi pravilo: što je hrana čvršća, vreme kuvanja je duže. Za ovu proceduru će vam trebati:
• vakuum zaptivač,
• specijalne folije za vakuumsko zaptivanje otporne na toplotu koje ne sadrže plastifikatore
• sous vide uređaj, koji održava konstantnu temperaturu vode.
Kada pripremate hranu, trebalo bi da budete veoma oprezni sa ukusima i začinima, jer ih ovako pripremljena hrana mnogo više apsorbuje nego kod konvencionalnih metoda kuvanja. Stavite hranu u vakuum vrećicu i uverite se da je najmanje 6-8 cm kese neispunjeno za vakuumsko zatvaranje. Zatim vakuumirajte vrećicu prema uputstvima. Uverite se da su ivice uredno postavljene jedna na drugu. Ovo je jedini način da se dobije savršeno zatvoren šav. Sada možete ili nastaviti da čuvate meso ili ga odmah stavite u vodu. Kesa treba da bude pokrivena vodom sve vreme tokom kuvanja. Na kraju kuvanja, meso možete dalje obraditi ili odmah poslužiti.
Niske temperature kuvanja znače da se bakterije i klice mogu mnogo brže širiti. Zato obratite posebnu pažnju na odgovarajuću higijenu u vašoj kuhinji i izuzetno temeljno čistite pribor za jelo, daske i radne površine.
Klasični sous vide aparati za sporo kuvanje su rezervoari kapaciteta između 2 i 9 litara. Oni uključuju grejanje i mogu se kontrolisati nezavisno. Takvi uređaji su idealni ako redovno kuvate sous vide metodom. Takozvani sous-vide štapići, koji pretvaraju bilo koji odgovarajući lonac u sous-vide posudu, malo više štede prostor. Ova varijanta je pogodna za povremeno kuvanje ili gde nema dovoljno prostora.