Brašno i mlinski proizvodi

Često postavljana pitanja

Koje su glavne vrste brašna i po čemu se razlikuju?

Brašno se klasifikuje prema vrsti žitarice i stepenu prerade. Najčešće vrste su pšenično belo brašno – najčešće korišćeno, glatke strukture, sadrži malo vlakana jer je dobijeno mlevenjem samo unutrašnjeg dela zrna; pšenično integralno brašno – bogatije je vlaknima, vitaminima i mineralima; kukuruzno brašno – koristi se za proju, kačamak, tortilje; bezglutensko; speltino brašno – lako svarljivo, sadrži gluten ali u manjoj meri od pšenice; ražano brašno – tamnije, bogato vlaknima, koristi se u integralnim i kiselim pecivima. Razlikuju se i po tipu (npr. T-400, T-500, T-850, T-1100), što označava sadržaj ljuspica (mineralnih materija) – što je broj viši, brašno je manje rafinisano i hranljivije.

Kako da odaberem pravo brašno u zavinosti od namene?

Izbor brašna zavisi od recepta i željene teksture. Za hleb: Tip 500, 850 ili integralno – pruža strukturu i bogat ukus. Za kolače i peciva: Tip 400 – belo, glatko brašno koje daje meko i prozračno testo. Za picu: Brašno sa višim sadržajem proteina (T-500 ili specijalizovano “pizza” brašno). Za palačinke i biskvite: Mekano belo brašno (T-400). Za dijetalnu ishranu: Speltino ili integralno brašno zbog višeg sadržaja vlakana. Kod kupovine obrati pažnju i na pakovanje, rok trajanja i oznake kao što su “bio”, “kameno mleveno”, “bez aditiva”.

Da li brašno sadrži gluten?

Da – pšenično, ražano, ječmeno i speltino brašno sadrže gluten, protein koji testu daje elastičnost. Gluten je važan za izradu hleba i peciva, ali osobe sa celijakijom ili intolerancijom na gluten moraju da ga izbegavaju. Za bezglutensku ishranu se koriste kukuruzno brašno, pirinač, heljda, proso, brašno od leblebije, badema ili kokosa. Na ambalaži bezglutenskih proizvoda uvek treba da stoji oznaka „gluten-free“ ili odgovarajući simbol.

Šta znači oznaka T-400, T-500, T-850 na pakovanju brašna?

Ove oznake označavaju tip brašna prema količini mineralnih materija koje ostaju nakon sagorevanja 100 g brašna: T-400: Najfinije belo brašno, pogodno za kolače, biskvite i peciva. T-500: Univerzalno brašno, koristi se za hleb, kifle i testo srednje čvrstine. T-850 i T-1100: Tamnije i manje rafinisano brašno, bogatije vlaknima – za integralni hleb i peciva. T-1600 i više: Veoma tamna, gotovo integralna brašna sa visokom nutritivnom vrednošću. Viši broj = više hranljivih materija, ali i grublja tekstura i specifičniji ukus.

Koja je razlika između griza i palente?

Iako su oboje mlinski proizvodi, prave se od različitih žitarica i imaju drugačiju teksturu i upotrebu. Pšenični griz se dobija iz pšenice, svetložute je boje i sitnije strukture. Koristi se za kašu, knedle od griza, kolače. Palenta se dobija od kukuruza, zlatnožute je boje, krupnija i zrnastija. Najčešće se kuva kao prilog ili peče. Danas se u prodaji mogu naći i griz od pirinča, heljde i prosa, kao i instant verzije oba proizvoda.