Razne mesne prerađevine se razvrstavaju u različite vrste, u zavisnosti od toga da li je meso za njihovu pripremu mleveno ili ne; u zavisnosti od obrade, odnosno da li se podvrgavaju termičkoj obradi, suše na vazduhu ili se konzerviraju.
Proizvodi od celih komada mesa dele se u sledeće kategorije:
Sušeni proizvodi - celi komadi mesa se nakon soljenja i začinjavanja stavljaju u kontrolisane uslove sušenja u trajanju od 2 do 24 meseca. Neki primeri takvih proizvoda su pršuta i slanina. Proizvodi toplotne obrade - celi komadi mesa su termički obrađeni (kuvani ili dimljeni). Tu spada šunka.
Proizvodi od mlevenog mesa podeljeni su u četiri potkategorije:
Sirovi proizvodi - iseckani komadi mesa se lagano osuše, posole, začine i ubace u crevni omotač. Tipičan primer je tradicionalna kobasica. Sušeni proizvodi - mleveno, usoljeno i začinjeno meso ulazi u veštačko ili životinjsko crevo, u nekim slučajevima se dimi i konačno stavlja na sušenje 4 do 8 nedelja. Tu spadaju čajne kobasice i kulen. Delimično sušeni proizvodi - slični su onima iz prethodne kategorije s tom razlikom što sazrevaju delimično i što im je konačno stanje polusuvo. Proizvodi toplotne obrade - proizvode se od mlevenih komada mesa koji se kuvaju ili dime. Takvi su parizer i mortadela.
